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让人回味无穷的定南美食——汤皮

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发表于 2017-6-28 15:32:04 | 显示全部楼层 |阅读模式


  每年秋季,家家户户又开始出汤皮了。这个季节去下乡,每走一处都能看见晒谷场上或自家门前有老表们在晒汤皮,因为老表们的热情好客,我们常常是吃了东家吃西家,被口感细腻,富有弹性的水汤皮撑得饱饱的。
  出汤皮是定南人的一个传统习俗,家家户户都会出汤皮。出汤皮也是定南妇女的拿手活,每到秋末冬初,妇女们都会抽出一段时间去出汤皮。
  出汤皮的工序很复杂,也很累人,因此,妇女们一般都会互相帮助。出汤皮首先要砍取山中的黄板树,然后烧成灰,再经过水过滤制成灰水(碱水)。弄好了灰水,下一步就是泡米了,泡米一般在晚上泡,将大米放到灰水里浸泡,直到米色发黄。泡好米,就应上磨了。把泡好的米一勺一勺的放入石磨,放入石磨时不能放太多,也不能放太少,放多了磨成的米浆太粗会使汤皮粗糙无光泽,影响美观。放少了,米浆太稀会使汤皮难于成形。在磨浆时,同时加入、辣椒、八角、月桂等配料;还可加入韭菜、槐花一同磨浆,米浆则各呈绿色和黄色。磨好米浆后,就开始出汤皮了,先舀一勺米浆,在竹簸箕中晃匀,放入锅中早已沸腾的烫水上蒸熟,出锅后其状如纸可揭。出汤皮时要眼疾手快,取和放一气合成,以免被蒸气烫伤。
  锅中刚取出的汤皮如要现吃,则放入葱花、肉末、熟制的茶油,卷成筒状,即成一道美味小吃,定南人称“水汤皮”。吃时,还可根据自己的爱好再蘸上米醋辣椒或酱油,别有一番风味,让你品后难于忘怀。如果说不是现吃,则揭下后切成各种形状,放到阳光下晾晒干,定南人将晒干的汤皮称为汤皮骨。汤皮骨容易保存,放在干燥处存放一两年之久不会变质变味,取用时可以放在水中煮着吃,这或许是定南客家人传统的干粮吧。也可以把汤皮骨放在有粗沙或粗盐的热锅上翻炒,或放在热油锅中炸,取出后则是另外一种风味小吃了,爽脆可口,清香扑鼻。走亲戚会朋友,这种炒过或炸过的汤皮,成了招待客人的食品,又是馈赠亲朋的礼物,非常讨人喜欢的。
  如今,水汤皮成了定南人不可或缺的早点和夜宵,而沙炒或油炸过的汤皮则成了定南人最为普遍的待客食品,宾馆、饭店和酒楼都把它当成用餐前的小吃,还颇受欢迎呢!
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